Optimale Küchenorganisation

Der viel zitierte Fachkräftemangel und die allgemeine Personalknappheit sind mittlerweile auch in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung angekommen. Effizienz ist aus diesem Grund sowohl in der Gastronomie als auch in der Großküche von größter Bedeutung. Zeit ist Geld, besonders in einer Branche, in der das Wohlbefinden der Gäste und die Qualität der Speisen oberste Priorität haben.

Die zeitversetzte Produktion, unterstützt durch hochmoderne Geräte wie Kombidämpfer und Schockfroster, ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler professioneller Küchen geworden. Die beiden Hersteller Rational AG und Cool Compact GmbH stellten im Rahmen eines gemeinsam durchgeführten Seminars die Möglichkeiten einer effizienten Vorproduktion, einer qualitätsschonenden Kälte-Konservierung und einer schnellen Regeneration von Speisen mithilfe ihrer Geräte vor. In diesem Artikel werden wir die Vorteile dieser Technologien in der Gastronomie näher betrachten.

1. Effizienzsteigerung

Die zeitversetzte Produktion ermöglicht es Köch:innen, Mahlzeiten im Voraus vorzubereiten und zu kochen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Kombidämpfer spielen hierbei eine entscheidende Rolle, da sie verschiedene Kochmethoden wie Dämpfen, Braten und Grillen in einem einzigen Gerät vereinen. Dies reduziert die benötigte Zeit und minimiert den Arbeitsaufwand erheblich. Köche können Gerichte vorbereiten, wann immer sie Zeit haben, diese dann ohne signifikante Qualitätsverluste im Schockfroster binnen Minuten abkühlen und tage- bis wochenlang im Kühlhaus vorhalten.

Sobald dann Bestellungen eintreffen, eine Feier ansteht oder eine Reisegruppe eintrifft, können diese Gerichte mit einem einfachen Knopfdruck fertiggestellt werden, und zwar auch von einer ungelernten Küchenhilfe! Das erleichtert die Personalplanung erheblich und entlastet gelernte Mitarbeiter:innen.

2. Flexibilität und Vielseitigkeit

Kombidämpfer und Schockfroster bieten eine Vielzahl von Möglichkeiten zur Zubereitung und Aufbewahrung von Speisen. Von der langsamen Garmethode für zartes Fleisch bis hin zur schnellen Zubereitung von Gemüse können Köche mit diesen Geräten eine breite Palette von Gerichten kreieren. Darüber hinaus ermöglicht der Schockfroster die sofortige Konservierung von Lebensmitteln, wodurch – im Gegensatz zum traditionellen Einfrieren – ihre Frische und Qualität erhalten bleiben. Dies ermöglicht es Restaurants, saisonale Zutaten zu nutzen und gleichzeitig die Kosten zu senken, da sie Lebensmittel in großen Mengen einkaufen können, wenn sie am günstigsten sind.

Im Seminar wurde in diesem Zusammenhang das Beispiel Spargel genannt, welcher sich ausgesprochen gut vorkochen und gekühlt lagern lässt. Die Teilnehmer hatten selbst die Gelegenheit, in dieser Weise vorbereiteten Spargel zu probieren, und in der Tat war kein Qualitätsunterschied zu frisch zubereitetem Spargel erkennbar.

3. Verbesserte Qualität und Konsistenz

Durch die Verwendung von Kombidämpfern können Köche die Temperatur, Feuchtigkeit und Luftzirkulation präzise kontrollieren, was zu gleichmäßig gegarten Speisen führt. Dies gewährleistet eine konsistente Qualität bei jedem Gericht, unabhängig davon, ob es frisch zubereitet oder wieder aufgewärmt wird. Darüber hinaus ermöglicht der Schockfroster eine schnelle Abkühlung von Speisen, wodurch die Bildung von Bakterien verhindert wird und die Sicherheit der Lebensmittel gewährleistet ist.

Am Beispiel von Lachsfilet konnten sich die Seminarteilnehmer selbst davon überzeugen, dass schockgefrostet gelagerter Lachs der frischen Ware hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Erscheinungsbild in nichts nachsteht.

4. Reduzierung von Lebensmittelabfall

Ein weiterer wesentlicher Vorteil der zeitversetzten Produktion ist die Reduzierung von Lebensmittelabfall. Indem Köche Gerichte im Voraus vorbereiten und bei Bedarf portionieren, können sie die genaue Menge an Lebensmitteln kochen, die für den jeweiligen Tag benötigt wird. Überschüssige Speisen können schnell und effizient eingefroren werden, um später verwendet zu werden, anstatt sie wegwerfen zu müssen. Dies trägt nicht nur zur Kosteneinsparung bei, sondern ist auch umweltfreundlicher.

Fazit

Die Nutzung von Kombidämpfern und Schockfrostern zur zeitversetzten Produktion bietet zahlreiche Vorteile für gastronomische Betriebe. Von der Effizienzsteigerung über die Flexibilität und Vielseitigkeit bis hin zur Verbesserung der Qualität und der Reduzierung von Lebensmittelabfällen können diese Geräte dazu beitragen, den Betrieb einer Küche reibungsloser und rentabler zu gestalten. Investitionen in diese Technologien sind daher für Restaurants, Gemeinschaftsküchen und Catering-Unternehmen jeder Größe eine lohnende Überlegung.

Sie kämpfen auch jeden Tag mit dem derzeitigen Personal- und Fachkräftemangel? Die gelernten Mitarbeiter:innen sind nicht jeden Tag verfügbar, und die ungelernten sind mit der Produktion überfordert?

Dann schauen Sie sich doch mal Ihre Möglichkeiten der zeitversetzten Produktion an! Lassen Sie Ihre Profis kochen, wenn diese im Betrieb sind und Zeit haben, konservieren Sie die Produkte qualitätsschonend und lassen Sie sie regenerieren, wenn sie gebraucht werden. Das kann helfen, Dienstpläne effizient zu gestalten, frische Produkte ökonomisch zu verarbeiten und die Wartezeiten der Gäste zu verkürzen.