Sowohl in der Gemeinschaftsverpflegung als auch in der Gastronomie sind zuverlässige Kälteanlagen unverzichtbar – ob für die Lagerung frischer Zutaten, die schnelle Abkühlung zubereiteter Speisen oder die Einhaltung gesetzlicher Hygienestandards. Doch traditionelle Kältemittel wie R404A oder R134a stehen zunehmend in der Kritik: Sie enthalten fluorierte Gase (F-Gase), die stark zur Erderwärmung beitragen und die lebenswichtige Ozonschicht zerstören. Die gute Nachricht: Es gibt umweltfreundliche Alternativen – und finanzielle Unterstützung für den Umstieg.

Schonend und effizient: Propan & Co.

Kältemittel wie Propan (R290) oder Isobutan (R600a) sind atmosphärenschonende, halogenfreie Stoffe mit einem extrem niedrigen Treibhauspotenzial. Sie sind nicht nur klimafreundlich, sondern auch besonders energieeffizient – was sich langfristig in niedrigeren Betriebskosten niederschlägt.

Der Einsatz dieser Kältemittel setzt sich in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung immer mehr durch – bei Geräten wie Kühl- und Tiefkühltischen, Schockfrostern, Kühlzellen oder Eiswürfelbereitern. Technisch sind diese Lösungen ausgereift, sicher im Betrieb und bieten deshalb eine zukunftssichere Alternative zu F-Gas-basierten Anlagen.

Förderung durch das BAFA

Das Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle (BAFA) unterstützt Unternehmen, die in klimafreundliche Kälte- und Klimaanlagen investieren. Im Rahmen der „Bundesförderung für effiziente Gebäude – Einzelmaßnahmen“ (BEG EM) oder des Förderprogramms „Kälte und Klimaanlagen“ sind Zuschüsse möglich, die nicht rückzahlpflichtig sind.

Gefördert werden sowohl Neuanlagen als auch Ersatzinvestitionen – vorausgesetzt, die Technik erfüllt bestimmte Effizienz- und Umweltkriterien. Wichtig: Die Förderung gilt nur für Anlagen mit nicht-halogenierten Kältemitteln. Halogenierte Kältemittel schließen eine Förderung grundsätzlich aus.

Worauf Gastronomiebetriebe und andere, gewerbliche Einrichtungen achten sollten

Wer als Gastronom:in oder Betreiber:in einer Großküche in neue Kühltechnik investieren möchte, sollte frühzeitig prüfen, ob eine Förderung möglich ist – und den Förderantrag vor der Auftragserteilung stellen. Wichtig ist auch, dass die Anlage von einem Fachbetrieb – also sehr gerne von uns – installiert wird und die technischen Mindestanforderungen des Förderprogramms erfüllt.

Ein weiterer Vorteil: Viele Hersteller bieten inzwischen serienreife Lösungen mit nicht-halogenierten Kältemitteln an, die sich unkompliziert in bestehende Küchenkonzepte integrieren lassen. So ist der Umstieg nicht nur aus Gründen des Klima- und Atmosphärenschutzes sinnvoll, sondern auch wirtschaftlich attraktiv.

Fazit: Nachhaltigkeit, die sich auszahlt

Halogenfreie Kälteanlagen sind nicht nur ein Beitrag zum Klima- und Atmosphärenschutz – sie sind auch ein wirtschaftlicher Vorteil für Gastronomie- und Großküchenbetriebe. Mit der BAFA-Förderung wird der Umstieg auf Propan, Isobutan und vergleichbare Kältemittel deutlich erleichtert. Wer heute investiert, sichert sich nicht nur langfristig geringere Betriebskosten, sondern stellt seinen Betrieb auch regulatorisch und ökologisch zukunftssicher auf.

Mehr Informationen, ein Merkblatt und Formulare zur Antragstellung gibt es auf der Website des BAFA.

Sie möchten oder müssen sich eine neue Kälteanlage zulegen? Ganz gleich, ob einen Eiswürfelbereiter, einen Kühltisch, einen Schockfroster oder eine Kühlzelle – fragen Sie uns, bevor Sie bestellen!

Wir kümmern uns gern um die Möglichkeiten einer Förderung Ihrer Investition durch das BAFA.

Der viel zitierte Fachkräftemangel und die allgemeine Personalknappheit sind mittlerweile auch in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung angekommen. Effizienz ist aus diesem Grund sowohl in der Gastronomie als auch in der Großküche von größter Bedeutung. Zeit ist Geld, besonders in einer Branche, in der das Wohlbefinden der Gäste und die Qualität der Speisen oberste Priorität haben.

Die zeitversetzte Produktion, unterstützt durch hochmoderne Geräte wie Kombidämpfer und Schockfroster, ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler professioneller Küchen geworden. Die beiden Hersteller Rational AG und Cool Compact GmbH stellten im Rahmen eines gemeinsam durchgeführten Seminars die Möglichkeiten einer effizienten Vorproduktion, einer qualitätsschonenden Kälte-Konservierung und einer schnellen Regeneration von Speisen mithilfe ihrer Geräte vor. In diesem Artikel werden wir die Vorteile dieser Technologien in der Gastronomie näher betrachten.

1. Effizienzsteigerung

Die zeitversetzte Produktion ermöglicht es Köch:innen, Mahlzeiten im Voraus vorzubereiten und zu kochen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Kombidämpfer spielen hierbei eine entscheidende Rolle, da sie verschiedene Kochmethoden wie Dämpfen, Braten und Grillen in einem einzigen Gerät vereinen. Dies reduziert die benötigte Zeit und minimiert den Arbeitsaufwand erheblich. Köche können Gerichte vorbereiten, wann immer sie Zeit haben, diese dann ohne signifikante Qualitätsverluste im Schockfroster binnen Minuten abkühlen und tage- bis wochenlang im Kühlhaus vorhalten.

Sobald dann Bestellungen eintreffen, eine Feier ansteht oder eine Reisegruppe eintrifft, können diese Gerichte mit einem einfachen Knopfdruck fertiggestellt werden, und zwar auch von einer ungelernten Küchenhilfe! Das erleichtert die Personalplanung erheblich und entlastet gelernte Mitarbeiter:innen.

2. Flexibilität und Vielseitigkeit

Kombidämpfer und Schockfroster bieten eine Vielzahl von Möglichkeiten zur Zubereitung und Aufbewahrung von Speisen. Von der langsamen Garmethode für zartes Fleisch bis hin zur schnellen Zubereitung von Gemüse können Köche mit diesen Geräten eine breite Palette von Gerichten kreieren. Darüber hinaus ermöglicht der Schockfroster die sofortige Konservierung von Lebensmitteln, wodurch – im Gegensatz zum traditionellen Einfrieren – ihre Frische und Qualität erhalten bleiben. Dies ermöglicht es Restaurants, saisonale Zutaten zu nutzen und gleichzeitig die Kosten zu senken, da sie Lebensmittel in großen Mengen einkaufen können, wenn sie am günstigsten sind.

Im Seminar wurde in diesem Zusammenhang das Beispiel Spargel genannt, welcher sich ausgesprochen gut vorkochen und gekühlt lagern lässt. Die Teilnehmer hatten selbst die Gelegenheit, in dieser Weise vorbereiteten Spargel zu probieren, und in der Tat war kein Qualitätsunterschied zu frisch zubereitetem Spargel erkennbar.

3. Verbesserte Qualität und Konsistenz

Durch die Verwendung von Kombidämpfern können Köche die Temperatur, Feuchtigkeit und Luftzirkulation präzise kontrollieren, was zu gleichmäßig gegarten Speisen führt. Dies gewährleistet eine konsistente Qualität bei jedem Gericht, unabhängig davon, ob es frisch zubereitet oder wieder aufgewärmt wird. Darüber hinaus ermöglicht der Schockfroster eine schnelle Abkühlung von Speisen, wodurch die Bildung von Bakterien verhindert wird und die Sicherheit der Lebensmittel gewährleistet ist.

Am Beispiel von Lachsfilet konnten sich die Seminarteilnehmer selbst davon überzeugen, dass schockgefrostet gelagerter Lachs der frischen Ware hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Erscheinungsbild in nichts nachsteht.

4. Reduzierung von Lebensmittelabfall

Ein weiterer wesentlicher Vorteil der zeitversetzten Produktion ist die Reduzierung von Lebensmittelabfall. Indem Köche Gerichte im Voraus vorbereiten und bei Bedarf portionieren, können sie die genaue Menge an Lebensmitteln kochen, die für den jeweiligen Tag benötigt wird. Überschüssige Speisen können schnell und effizient eingefroren werden, um später verwendet zu werden, anstatt sie wegwerfen zu müssen. Dies trägt nicht nur zur Kosteneinsparung bei, sondern ist auch umweltfreundlicher.

Fazit

Die Nutzung von Kombidämpfern und Schockfrostern zur zeitversetzten Produktion bietet zahlreiche Vorteile für gastronomische Betriebe. Von der Effizienzsteigerung über die Flexibilität und Vielseitigkeit bis hin zur Verbesserung der Qualität und der Reduzierung von Lebensmittelabfällen können diese Geräte dazu beitragen, den Betrieb einer Küche reibungsloser und rentabler zu gestalten. Investitionen in diese Technologien sind daher für Restaurants, Gemeinschaftsküchen und Catering-Unternehmen jeder Größe eine lohnende Überlegung.

Sie kämpfen auch jeden Tag mit dem derzeitigen Personal- und Fachkräftemangel? Die gelernten Mitarbeiter:innen sind nicht jeden Tag verfügbar, und die ungelernten sind mit der Produktion überfordert?

Dann schauen Sie sich doch mal Ihre Möglichkeiten der zeitversetzten Produktion an! Lassen Sie Ihre Profis kochen, wenn diese im Betrieb sind und Zeit haben, konservieren Sie die Produkte qualitätsschonend und lassen Sie sie regenerieren, wenn sie gebraucht werden. Das kann helfen, Dienstpläne effizient zu gestalten, frische Produkte ökonomisch zu verarbeiten und die Wartezeiten der Gäste zu verkürzen.